Hygiene in der Hauswirtschaft hat einen sehr hohen Stellenwert. In allen Bereichen spielt die Hygiene eine große Rolle. Dabei wird unterschieden zwischen Personal-, Produkt- und Betriebshygiene. Diese Grundlagen werden während der Ausbildung zur HauswirtschafterIn bereits im ersten Jahr gelehrt. Ein Thema, welches aber auch für Nichtazubis wichtig und interessant ist.
Hygiene
Bevor ich auf die einzelnen Säulen der Hygiene eingehe, stelle ich mir zunächst die Frage: Was bedeutet Hygiene überhaupt?
DocCheckFlexicon definiert wie folgt: “Hygiene ist die Lehre von der Verhütung von Krankheiten und der Erhaltung, Förderung und Festigung der Gesundheit. Sie hat zum Ziel, die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden des einzelnen und der Gesellschaft zu erhalten oder zu verbessern.“
Hygienebeauftragter Online schreibt hierzu:
Die Göttin der Gesundheit
Das Wort lässt sich von der griechischen Göttin Hygieia ableiten, der Göttin der Gesundheit.
Wie oben bereits definiert geht es bei dem Begriff in erster Linie um die Prävention. Krankheiten sollen durch ausreichende Hygiene abgewehrt werden. Es geht um die Gesunderhaltung und Förderung des Menschen. Das Infektionsschutzgesetz setzt den rechtlichen Rahmen und gibt beispielsweise vor, dass nach § 43 Abs. 1 bestimmte Personengruppen eine Erstbelehrung vorweisen müssen, um in ihrem Bereich arbeiten zu dürfen (z.B. wer in der Gemeinschaftsverpflegung tätig ist oder Speisen zubereitet).
So sind in Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung regelmäßige Fortbildungen unabdingbar. Einrichtungen müssen zudem über Hygienestandards und -konzepte verfügen, die sich an alle gesetzlichen Vorschriften halten und ebenso auf die individuellen Gegebenheiten eingehen. Dort enthalten sind auch klare Abläufe, was bei Ausbruch bestimmter Infektionskrankheiten zu machen ist. Auch wird darin z.B. beschrieben, vor und nach welchen Arbeitsschritten eine Händedesinfektion vorgeschrieben ist. Auch ein klar strukturierter Reinigungsplan (Was? Wie oft? Womit? Wer?) sollte darin enthalten sein.
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Bei den den folgenden Punkten beziehe ich mich auf die Hygiene bei der Arbeit in der Küche, in der Reinigung und in der Textilpflege, also in den hauswirtschaftlichen Bereichen. Nicht alle einzelnen Aspekte wirst Du auch im Privaten benötigen. Allerdings solltest Du Dir alle durchlesen und besonders wenn Du Gäste hast verstärkt auf die Hygiene achten!
Personalhygiene
Bevor es an die eigentliche Arbeit geht, steht die eigene Hygiene im Vordergrund. Nicht nur, dass das eigene Erscheinungsbild das Aushängeschild für den Betrieb darstellt, auch lassen sich mit guter Personalhygiene Kontaminationen vermeiden. Jeder Betrieb kann hier eigene Vorschriften noch ergänzen.
- Keine Piercings (evtl. abkleben), kein Schmuck
- geschlossenes, festes Schuhwerk
- kein Makeup, welches an Kleidung abschmieren könnte
- keine Hautkrankheiten oder infektiöse Krankheiten
- gepflegte Hände und Fingernägel (unlackiert, kurz)
- je nach Bereich Anlegen von Schutzkleidung
- Haare zusammengebunden, Kopfbedeckung in der Küche
- saubere Arbeitskleidung, die möglichst kochfest ist
- offene Wunden an Händen abdecken und Einmalhandschuhe tragen
- gute Körperhygiene, bsp. Waschen und Desinfizieren der Hände nach jedem Toilettengang
Sowohl das Infektionsschutzgesetz, als auch das Arbeitsschutzgesetz haben hier klare Vorgaben und Standards. Je nach Ort und Arbeit, kommt noch die Gefahrstoffverordnung hinzu.
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Produkthygiene
Nehmen wir an, Du arbeitest in der Küche, kommst nun morgens an in frischer Kochkleidung, die Haare abgedeckt, Schmuck abgelegt und die Hände gewaschen. Als nächstes kommt die Warenlieferung der benötigten Lebensmittel. Und hier greift die Produkthygiene. Es muss sichergestellt werden, dass das Produkt selbst, hier die Lebensmittel hygienisch behandelt und weiterverarbeitet werden, um Infektionen zu vermeiden. Wichtige Punkte der Produkthygiene sind:
- Einkauf der Waren entspricht der geforderten Qualität
- Produktschonender Transport
- Verpackungsmaterial wird entfernt vor der Lagerung und Weiterverarbeitung
- regelmäßige Kontrolle der Lagerräume (besteht ein Schädlingsbefall? Temperaturkontrolle, Einhaltung der Kühlkette)
- angebrochene Verpackungen sachgerecht einpacken und lagern
- MHD einhalten, nach FiFo einsortieren (First in, first out)
- Vorräte und Speisen getrennt lagern
- einzelne Lebensmittelgruppen klar voneinander trennen
- Weiterverarbeitung der Lebensmittel unter Einhaltung aller Vorschriften (z.B. gründliches Waschen von Salat, Lebensmittel durchgaren, Dokumentation und Rückstellproben von übrigen Speisen)
Ein großer Punkt hierbei ist das Arbeiten nach dem HACCP Konzept, welches ich Dir gerne getrennt in einem separaten Beitrag erklären werde.
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Betriebshygiene
Der dritte Bestandteil ist die Betriebshygiene. Wie der Name schon sagt spielt hier die Hygiene des Betriebes an sich eine Rolle. Das heißt, dass ein Betrieb bauliche Voraussetzungen erfüllen muss für eine optimale Betriebshygiene. Auch muss das Arbeitsumfeld, also Arbeitsräume und Arbeitsgeräte regelmäßig gereinigt werden.
- genügend Toiletten
- genügend Handwaschplätze mit Seife, Handdesinfektion und Einmalhandtüchern
- leicht zu reinigende Oberflächen, die desinfektionsbeständig sind (Bsp.: Küchen dürfen keine Holzoberflächen haben, hier werden Edelstahlflächen vorausgesetzt)
- räumliche Trennung von rein/unrein (auch im Wäschebereich besonders wichtig)
- abgetrennte Lagerräume
- Reinigen aller Geräte nach deren Benutzung, ggfs. Desinfektion
- regelmäßige Reinigung der Arbeitsräume
- Farbsysteme in der Reinigung beachten
- Einhaltung des HACCP Konzeptes
Und im Privathaushalt?
Natürlich muss ich zuhause in meiner eigenen Küche keine Edelstahlflächen einbauen, wenn ich für mich oder Gäste koche. Allerdings können viele dieser Aspekte, die im Betrieb gesetzlich vorgeschrieben und Standard sind auf den privaten Breich übertragen werden.
So empfehle ich Dir in der Küche bei der Zubereitung von Speisen auf Schmuck an den Händen zu verzichten. Ebenso sollten offene Stellen an Händen abgedeckt werden. Piercing, bsp. Ohrschmuck kannst Du jedoch anlassen. Deine Lebensmittel sollten nach Anbruch ordentlich verpackt und gelagert werden, um einen Mehlmottenbefall zu verhindern. Auch kannst Du, anders als im Betrieb, beim MHD individuell entscheiden, ob das Lebensmittel noch genießbar ist. Bitte nicht aufgrund des abgelaufenen MHDs direkt wegschmeißen! Eine Sicht-, Geruchs- und Geschmacksprobe kann Aufschluss über die Frische des Lebensmittels geben. Auch Aspekte der Betriebshygiene sind für den Privatbereich nutzbar. Regelmäßige Reinigung der Küchenoberflächen sind zu empfehlen, ebenso wie das Reinigen der Arbeitsgeräte, z.B. der Waschmaschine.
Was ist für Dich selbstverständlich bei der Hygiene? Waren für Dich neue Aspekte dabei? Schreib sie mir gerne in die Kommentare! Und bewerte im roten Kasten unten bitte meinen Artikel!
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